Špekáčky jsou oloupané a po délce naříznuté nebo rozkrojené na menší části, cibule se krájí na plátky. Nálev se vaří z vody, octa, soli, cukru a koření (pepř, nové koření). Po vystydnutí se jím zalijí špekáčky s cibulí, napěchované nejčastěji do pětilitrové zavařovací láhve, a nechají stát minimálně týden, lépe dva, v chladu. Podává se s chlebem.
Základní recept má řadu variací. V některých verzích se dává i jiná zelenina (pálivá paprika, okurky, zelí), další dochucovadla do nálevu (hořčice, kečup, worcesterová či sójová omáčka), existují i rychlí utopenci se zkrácenou dobou naložení. Kvalitu výrobku ovlivňuje samozřejmě i kvalita použitého špekáčku, popřípadě jeho náhražek, jako je vuřt a jiné napodobeniny špekáčku.
Kuriozita:
Vynálezcem utopenců je zřejmě hospodský a mlynář Šamánek, původem snad z Berounska. Název „utopenec“ údajně vznikl kvůli Šamánkově utonutí při opravě mlýnského kola anebo kvůli „utopeným“ vuřtům. Kdoví. Ale název utopenci se uchytil.
V diskuzi MĚSÍČKOVÁ TINKTURA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Veronika.
Můžete mi poradit, kde koupit 80% líh? V lékárně mi řekli, že se nesmí prodávat. Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Mukar.
Doporučuji zakoupit líh konzumní Delis potravinářský 60%, používám na výrobu a nakládání bylinek - platba a dodání OK eshop.delis.eu/alkoh… Uživatel rovněž přidal ke svému příspěvku i obrázek, který můžete vidět, když kliknete na tento odkaz přiložený obrázek.
Ingredience: cca 1,5 kilogramu špekáčků, 2–3 větší cibule, 2–3 nakládané okurky, papričky jalapeňos (příčné řezy), pálivá paprika, ¾ litru octa, 5 bobkových listů, 5 ks nového koření, 15 kuliček barevného pepře, cukr, pokud možno párátka
Postup: Špekáčky musíme nejdříve důkladně oloupat a udělat do nich hluboký podélný řez (zhruba do tří čtvrtin). Okurky podélně nakrájíme na tenké plátky tak, abychom měli tolik plátků, kolik budeme mít utopenců. Okurku vložíme do řezu, pak ještě přidáme po celé délce pikantní papričky jalapeňos (měly by stačit přibližně tři kolečka) a raději špekáčky zpevníme párátkem. Nakrájíme cibuli na půlkolečka, které rozdrobíme. Do sklenice na střídačku vložíme utopence a cibuli (stačí řada uzenin prokládaná kolečky, ne po kuse). Necháme přejít varem ocet smíchaný za studena s litrem vody, cukrem, bobkovými listy, novým kořením a během varu ještě přisypeme pálivou papriku. Nálev na utopence by nyní měl vychladnout, jinak by začal rozpouštět tuk v uzenině, který by přešel do láku. Úplně studený být nemusí, stačí, když klesne na teplotu lidského těla. Sklenici přikryjeme fólií a umístíme do chladu. Pikantní utopenci s cibulí se podle tohoto receptu dají jíst už druhý den, ale když jim necháte takové čtyři až sedm dní, budou mnohem lepší (a pikantnější).
V diskuzi KŘEN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jana.
Dobrý den.
Dnes jsme na zahrádce vykopali křen, který jsme tam z oddenku před dvěma roky zasadili, abychom ho použili při nakládání okurek.Křen ale skoro nepálí
a vůbec není štiplavý. Mohli jsme ho s něčím zaměnit nebo je to něčím jiným?
Děkuji za zprávu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Ola Hrušková.
Dobrý den, loni jsem sterilizovala Křen podle návodu, bohužel stratil stiplavost, pálení, prostě chuť, co Křen na mít. Jak uchovat Křen aby zůstal silný(stiplavy) po celou dobu a to do další sezóny. Děkuji
Kusy špeku se obalí v nakládací soli a poté se vrství na sebe. Protože sůl zbavuje maso vody, vzniká lák, ve kterém se maso nakládá. Tato metoda je velmi vhodná pro menší množství masa nebo menší kousky masa. Suché nakládání odstraňuje z masa více vody než mokré nakládání a proto je doporučeno právě pro přípravu slaniny.
Mokré nakládání
Při mokrém nakládání masa před uzením se maso vkládá do slaného nálevu. Tato metoda se doporučuje pro ty, kteří jsou pokročilejší v nakládání a obecně pro větší množství masa (pět kilo a více). Maso zůstává šťavnatější než při suchém nakládání.
Technologický postup: Svaříme vodu s octem a solí, vsypeme celý (nikdy nedělit na několik nálevů!) obsah 100g balíčku Deka, povaříme asi 4 minuty a necháme chladnout. Špekáčky oloupeme, nakrojíme napůl, ale nedokrojíme (můžeme nechat i vcelku) a do hrnce či sklenice je vkládáme do vrstev rozevřeným řezem dolů, střídavě s cibulí nakrájenou na kolečka. Prosypeme cukrem, pokud jsme zvolili umělé sladidlo, necháme ho rozpustit ve vařícím nálevu, přidáme další koření a zalijeme téměř chladným nálevem. Necháme zrát v chladnu a temnu 10 dní.
Patizony nakrájíme na tenké plátky silné asi půl centimetru. Ty pak dáme do hrnce, zalijeme až po okraj slanou vodou a necháme macerovat 24 hodin. Po 24 hodinách svaříme ve vodě a 1/2 litru octa, do které jsme přidali pár lístků bobkového listu. Po přejití varem scedíme a jednotlivé kousky vyskládáme na savý papír a necháme 2 hodiny. Poté oschlé kousky naskládáme do sklenic v pořadí vrstva patizonu, jeden nebo dva plátky česneku, oregano, koření na nakládání, olivový olej. Takto postupujeme až do úplného zaplnění obsahu sklenice. Tady je vidět návod na nakládání patizonu.
Jako bobkový list bývá označováno koření, jež tvoří listy vavřínu. V české kuchyni se používá spolu s novým kořením do smetanových omáček, voňavých polévek, kyselých jídel, při nakládání masa, okurek nebo hub, pečení masa a zvláště zvěřiny. Využívá se také k přípravě marinád a teriny.
Koření podle chuti (i zde doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).
Postup
Uvařte vodu a přidejte sůl, cukr a koření.
Nechte nálev úplně vychladnout.
Kousky masa vložte do vhodné nádoby. Stejně jako u suchého nakládání se dobře hodí misky z potravinářského plastu nebo hrnce z kameniny. Pozor na nerezové hrnce – sůl by mohla způsobit jejich oxidaci. Poté maso zalijeme lákem. Důležité: Kousky masa musí být zcela zakryté. K tomu můžete na maso položit talíř a zatížit ho kamenem. Nádobu pak neprodyšně neuzavírejte. Stačí přikrýt napnutým hadříkem – lák i maso by měly mít možnost dýchat.
Nyní se kousky masa musí skladovat maximálně při osmi stupních celsia – ideálně v lednici. Opět zde platí základní pravidlo: na kilo nejtěžšího masa potřebujete osm dní.
Po uplynutí maso omyjeme a namočíme na dvě hodiny do studené vody, aby se vyrovnal obsah soli. I při mokrém kynutí musí maso poté odpočinout v lednici. Chcete-li to provést, jednoduše vydělte počet dnů nakládání pěti. Maso je poté hotové a připravené k uzení.
Nejlepší je použití běžné kuchyňské soli. To vede k redukci tekutiny v mase a tím ke snížení množení bakterií. Běžná sůl však způsobí šedé zbarvení masa a má nižší inhibiční faktor proti bakterii Clostridium botulinum. Výsledná slanina se pak dá smažit a používat k další tepelné úpravě nebo konzumovat za studena.
Pro dosažení červeného zbarvení masa a lepší konzervace se při nakládání do kuchyňské soli přidávají malé množství dusičnanů nebo dusitanů (sůl praganda, rychlosůl). Slanina naložená tímto způsobem není vhodná ke smažení ani jiným tepelným úpravám. Může se konzumovat pouze za studena.
Dusitany se následnou tepelnou úpravou smažením a grilováním mění na nitrosaminy a ty jsou prokazatelně karcinogenní - způsobují různé druhy rakoviny.
Koření podle chuti (doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).
Postup
Maso celé potřete směsí soli.
Maso navrstvíme do vhodné nádoby. Zvláště vhodné jsou potravinářské plastové nádoby nebo nádoby z kameniny. Praktické jsou také vakuové nebo Ziploc sáčky.
Maso uchovávejte v chladu (nejlépe v lednici). Sůl nyní uvolňuje masovou šťávu, která se shromažďuje na spodní straně masa. Aby se maso naložilo rovnoměrně, musíte sáček nebo kusy masa v nádobě každý den otočit. Maso je hotové, když je prostoupené slanou směsí od okraje k jádru.
Pokud máte pochybnosti o délce nakládání, jednoduše se řiďte základním pravidlem osmi dní na kilo největšího kusu masa.
Jakmile je maso proleželé, nejprve smyjte sůl a koření. Poté vložte do studené vody, aby se snížila o něco vyšší koncentrace soli na okraji masa. To může trvat až dvanáct hodin, někdy i déle. Poté osušte a dejte do nádoby do lednice, aby odleželo. I zde si můžete pomoci matematicky: Vydělte počet dní nakládání pěti, čímž zjistíte dobu odpočinku v ledničce. Maso je poté připraveno na uzení.
Uzení je v tomto případě trochu odlišné od obvyklých postupů, liší se hlavně v nakládání. Drůbež nakládáme pouze do láku, ať už celou anebo porcovanou na části. Krůty, kachny a ostatní drůbež se doporučuje vykostit, připravit na jednotlivé porce a pak teprve udit. Hotové maso se při krájení nedrobí a nerozpadá a je připravené přímo na talíř. Celá drůbež anebo porce se udí zásadně s kůží, potrhaná nebo chybějící kůže není vzhledná, i chuťově není drůbež stažená z kůže dobrá. Povrchová vrstva se příliš vysuší a ztvrdne.
Nakládání do láku se provádí pouze směsí soli a dusičnanu draselného. Poměry jsou stejné jako při uzení masa, vážíme i s kostmi a považujeme je za maso pro výpočet množství soli. Nedává se cukr a česnek. Pro naložení je lepší drůbež pouze chlazená, mražené je sušší.
Kachnu rozdělíme na porce, důkladně nasolíme a necháme 1 až 3 dny proležet. Před uzením oklepeme sůl a udíme podle velikosti porcí doměkka 6 až 8 hodin na 75 °C.
Patizon je také známý jako Ufo dýně a vyskytuje se v řadě barev včetně bílé a žluté. Na rozdíl od svých příbuzných lze tuto dýňovou odrůdu sklízet i velmi brzy. Nakládáním mladých dýní do oleje a octa z něj připravíte vynikající předkrmy. Mladý patizon je také výborný na grilu. Pokud to však není vaším záměrem, můžete také nechat patizon „dozrát“ a sklízet ho až po splnění obecných kritérií pro sklizeň dýně.
Hodiny před odjezdem bývají zkouškou nervů a to se doma válčí, křičí, zmateně pobíhá, berou se prášky na bolest hlavy. V noci většinou neusnete a žaludeční a trávicí obtíže jdou jakoby ruku v ruce se zákonem schválnosti. Určitě jste se už několikrát ptali, proč právě před dovolenou trávíte tolik času na WC. Ale doopravdy náročná chvíle nastává až při nakládání zavazadel do auta, případně na pás v letištní hale. Trpící utkvělou představou, že jste snad doma něco zapomněli, máte tendenci prohledávat dokonale uložené věci v zavazadlech, a to klidně i několikrát za sebou.
Ingredience: 5 špekáčků, 0,2 l octa, 1 l vody, 4 cibule, 4 kyselé okurky, 1 lžíce soli, 2 lžíce cukru, 1 lžíce vegety – podravky, 4 bobkové listy, 8 kuliček nové koření, 8 kuliček černého pepře, 2 sáčky želatiny
Technologický postup: Ocet, litr vody, sůl, cukr, celý pepř, bobkový list, nové koření a vegetu svaříme. Necháme povařit ještě asi 3 minuty, pak koření scedíme a do láku dáme na 3 minuty vařit oloupanou a na proužky nakrájenou cibuli. Špekáčky „svlékneme z kůže“ a nakrájíme na centimetrová kolečka (případně kostičky). Kyselé okurky nakrájíme na tenká kolečka. Špekáčky, okurku a cibuli zalijeme teplým nálevem a necháme 3 dny marinovat. Po uplynutí této doby si připravíme aspik. Slijeme nálev z utopenců, dolijeme vodou na požadované množství pro 2 sáčky želatiny, ohřejeme na 80 °C – nesmí se vařit! Obdélníkovou formu na pečení (žebro) vložíme do většího mikrotenového sáčku, upravíme podle formy a nalijeme sběračkou asi 2 cm nálevu. Necháme chvíli v chladu ztuhnout a pak střídavě dodáváme po vrstvách směs špekáčků s cibulí a zaléváme nálevem aspiku. Špekáčky mají tendenci vyplavávat nahoru, tak vždy chvíli počkáme a necháme maličko zatuhnout. Utopencový aspik můžeme připravit i tak, že špekáčky nakrájíme na kostičky a spolu s cibulí a okurkami nasypeme do obalu na tlačenku, zalijeme aspikem, zavážeme a necháme ztuhnout.
Rychlosůl se používá k nakládání uzených mas a předúpravě masa určeného pro další zpracování do masných výrobků, klobás, salámů, sekané, konzerv a polokonzerv. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťové vlastnosti masných výrobků. Přispívá ke zvýšení údržnosti a podílí se na vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťuje vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků.
Praganda nesmí být používána k přímému solení potravin a hotových pokrmů. Je určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Solicí dusitanová směs se používá v případech, kdy je solené maso zpracováno v krátké době, nejvýše několik dnů po zasolení.
Dávkování: 20 až 22 g na 1 kg díla do výrobků tepelně opracovaných, 22 až 24 g na 1 kg díla do výrobků připravovaných studenou cestou. Před použitím se doporučuje promíchat.
Studie prokázaly souvislost mezi zvýšenou hladinou dusičnanů a zvýšeným počtem úmrtí na některá onemocnění, jako je Alzheimerova choroba, diabetes mellitus, rakovina žaludku a Parkinsonova choroba. Možná jako důsledek škodlivého účinku nitrosaminů na DNA. Nitrosaminy, vytvořené vlivem rychlosoli s obsahem dusičnanu sodného nebo dusičnanu draselného, byly spojeny s rakovinou žaludku a rakovinou jícnu. Dusičnan sodný a dusitany jsou spojeny s vyšším rizikem kolorektálního karcinomu.
Jedním z důvodů, proč zpracované maso zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva, je jeho obsah dusičnanů. Malé množství dusičnanů přidaných do masa jako konzervační látky se rozpadá na dusitany. Dusitan pak reaguje s potravinami bohatými na bílkoviny (například s masem) za vzniku karcinogenních NOC (nitrososloučenin). NOC mohou vznikat buď při nakládání masa, nebo v těle při trávení masa.
Srnčí maso není potřeba vždy nakládat, sice by mělo srnčí maso jako každá zvěřina před zpracováním uzrát, ale obvykle jí stačí ta doba od zastřelení zvěře po čekání na povinný veterinární rozbor (ten trvá několik dní). Pokud ale pochází srnčí maso ze staršího zvířete, může krátké naložení masa pomoci v jeho zkřehnutí.
Maso, které lze vykostit, nakládáme vykostěné. Maso musíme před naložením řádně odblanit a omýt. Musíme si připravit dostatečně velkou nádobu, do níž maso vložíme. Připravíme si máslo, které necháme rozpustit a mírně vychladnout. Máslem pak maso potřeme a zbytek másla pak na maso nalijeme. Nádobu se srnčím masem uložíme do chladnější místnosti, kde ji necháme zhruba tři dny. Nemusíme se bát, že by maso začalo zapáchat, protože vychladlé máslo na mase vytvoří povlak, který k masu nepropustí vzduch. Srnčí maso se nenakládá osolené, solí se až pak před konečnou úpravou. Sůl by při naložení způsobila, že by srnčí maso ztratilo chuť.
