UTOPENCE PODLE POHLREICHA je přesně to, o čem vás chceme informovat v našem článku. Utopenec, utopenci, utopence – to je oblíbený český pokrm studené kuchyně, často podávaný v hostincích k pivu. Když se řekne utopenec, spouští se možná mnohým z vás sliny při pomyšlení na originální chuť tohoto pokrmu. Utopenci jsou v podstatě špekáčky s cibulí naložené ve sladkokyselém nálevu. Český národ, co se týká pokrmů, je velmi vynalézavý, a tak má snad každá rodina vlastní, originální a zaručeně ten nejlepší recept na utopence.
Jak dělají utopence Kluci v akci
Ingredience: 8 špekáčků, 4 velké cibule, 4 lžíce plnotučné hořčice, 8 lžic cukru, 1 lžíce soli, 80 ml octa, 240 ml piva, 4 ks bobkového listu, 8 kuliček nového koření, 16 kuliček celého pepře, 8 drobných chilli papriček, mletý pepř
Postup: Začneme přípravou nálevu na utopence, tudíž si přichystáme takzvaný rozvar. Do kastrůlku nalijeme pivo, přidáme divoké koření, a to bobkový list, nové koření a celý pepř. Můžeme použít pepř jak černý, tak bílý. Nesmí chybět sůl, cukr a ocet. Zahřejeme a nálev na utopence promícháme. Během přípravy nálevu si očistíme a oloupeme cibule. Nakrájíme je na plátky. S cibulí nešetříme. Špekáčky před nakládáním do sklenice musíme oloupat, protože když špekáčky neoloupeme, tak je musíme nechat uležet minimálně, aby vůbec dostaly nějakou chuť. Špekáčky nakrojíme. Hořčicí smíchanou s pepřem vymazáváme rozkrojená místa, do nich vkládáme kousky cibule a chilli papričky. Utopenci musí být lehce pikantní, takže chilli papričky nesmí chybět. Utopence nezapomene spíchnout párátky. Do velké zavařovací sklenice, minimálně vypláchnuté horkou vodou, nejprve na dno vhodíme cibuli. Přidáme utopence a prokládáme je cibulí. Každou vrstvu rukou umáčkneme. Zalijeme vlažným nálevem, udusáme a utopence necháme týden uležet v chladné místnosti. Můžeme vytvořit i z vuřtů.
Ingredience: cca 1,5 kilogramu špekáčků, 2–3 větší cibule, 2–3 nakládané okurky, papričky jalapeňos (příčné řezy), pálivá paprika, ¾ litru octa, 5 bobkových listů, 5 ks nového koření, 15 kuliček barevného pepře, cukr, pokud možno párátka
Postup: Špekáčky musíme nejdříve důkladně oloupat a udělat do nich hluboký podélný řez (zhruba do tří čtvrtin). Okurky podélně nakrájíme na tenké plátky tak, abychom měli tolik plátků, kolik budeme mít utopenců. Okurku vložíme do řezu, pak ještě přidáme po celé délce pikantní papričky jalapeňos (měly by stačit přibližně tři kolečka) a raději špekáčky zpevníme párátkem. Nakrájíme cibuli na půlkolečka, které rozdrobíme. Do sklenice na střídačku vložíme utopence a cibuli (stačí řada uzenin prokládaná kolečky, ne po kuse). Necháme přejít varem ocet smíchaný za studena s litrem vody, cukrem, bobkovými listy, novým kořením a během varu ještě přisypeme pálivou papriku. Nálev na utopence by nyní měl vychladnout, jinak by začal rozpouštět tuk v uzenině, který by přešel do láku. Úplně studený být nemusí, stačí, když klesne na teplotu lidského těla. Sklenici přikryjeme fólií a umístíme do chladu. Pikantní utopenci s cibulí se podle tohoto receptu dají jíst už druhý den, ale když jim necháte takové čtyři až sedm dní, budou mnohem lepší (a pikantnější).
Hovězí na houbách je klasika, co ale zkusit pochoutku z hovězího a hub od Pohlreicha v této podobě:
Hovězí bourguignon
Ingredience: 1 kg hovězí kýty, cibule, mrkev, majoránka, bobkový list, červené víno, slanina, malé cibulky, žampiony, koňak, olivový olej, máslo, sůl, celý pepř, rozmarýn, tymián, petrželka
Postup: Den předem naložíme maso nakrájené na velké kusy do mísy spolu s nahrubo nakrájenou cibulí, mrkví, několika kuličkami černého pepře, rozmarýnem, tymiánem, majoránkou a bobkovým listem. Vše zalijeme červeným vínem a necháme v lednici.
Druhý den slijeme z marinády tekutinu do jiné misky. Maso osušíme v papírové utěrce, osolíme a opepříme. V pánvi rozehřejeme olivový olej a osmažíme na něm nakrájenou slaninu a malé oloupané cibulky, přidáme zeleninu z marinády a orestujeme. Po chvilce zeleninový základ přendáme do jiného hrnce a do pánve vhodíme maso (podle potřeby můžeme pánev zakápnout olivovým olejem), maso opečeme ze všech stran dohněda, moc s ním nemícháme, aby nám nevznikl guláš. Jakmile jsou všechny kousky masa opečené, přendáme je k zelenině a do pánve nalijeme marinádu, kterou spojíme s výpekem z masa. Vše poté nalijeme do hrnce k masu a zelenině a necháme vařit alespoň hodinu a půl.
V rendlíku na másle orestujeme pár žampionů se špetkou soli a pepře, stačí jen chvilka. Houby zalijeme asi 1 dl koňaku, necháme vyvařit alkohol (můžeme oflambovat). Do burgundské omáčky přidáme kousek másla a přimícháme žampiony. Hovězí bourguignon podáváme s nasekanou petrželkou.
Ingredience: 14 ks nejlepších vuřtů, 7 cibulí, 1 sklenice beraních rohů, 1 malá sklenice Moravanky nebo jiné pikantní zeleniny, 1 lžíce cukru krystal, 10 kuliček černého pepře, ½ lžičky mleté červené papriky, 1 lžíce plnotučné hořčice, 1 lžíce kečupu, 300 ml octa, 8 kuliček nového koření, 3 bobkové listy, 1 lžička soli
Postup: Vuřty oloupeme ze střívek. Cibuli také oloupeme, nakrájíme ji na plátky a pokládáme do sklenice po vrstvách. Začneme vrstvou cibule, zaplníme jí dno, pak na ni položíme na půlku překrojené buřty, které jsme špičkou nože propíchali, aby se do nich dostal nálev rychleji. Na ně položíme beraní rohy a rozsypeme trochu Moravanky (nebo jiné sterilované pikantní zeleniny, kterou máte rádi). Poté vše opakujeme až do zaplnění sklenice. Až ji zaplníme, dáme nahoru špejle tak, aby zabraňovaly tomu, že by některé ingredience vyplavaly na hladinu. Poté nalijeme nálev z beraních rohů a Moravanky do hrnce, přilijeme 400 ml vody a 300 ml octa, přidáme všechno koření a vaříme na mírném ohni 5 minut. Pak odstavíme, necháme trošku vychladnout a přimícháme kečup a hořčici. Zamícháme a horkým nálevem zalijeme utopence. Pozor, aby sklenice nepraskla, nálev by měl mít tak 70 °C nebo méně. Necháme uležet a poté konzumujeme.
Ingredience: 1 kg špekáčků s vysokým obsahem masa, sůl, pepř, 5 cibulí nakrájených na tenká kolečka, 3 feferonky nakrájené na tenké proužky, 2 feferonky v celku
Ingredience na lák: 750 ml octa, 2 lžíce krupicového cukru, 4 bobkové listy, 10 kuliček celého černého pepře, 5 kuliček nového koření, 1 lžička hořčičných semínek
Postup: Nejdřív si připravíme lák. Do kastrolu nalijeme ocet, přidáme cukr a všechno koření a na mírném plameni zahříváme, až skoro k bodu varu, a mícháme, aby se cukr rozpustil. Sundáme z plotny a necháme vychladnout. Špekáčky oloupeme a každý podélně nakrojíme tak, aby na jedné straně držel při sobě. Na vnitřní, rozevřené straně je osolíme, opepříme, proložíme plátky cibule a několika proužky feferonek. Špekáčky sklapneme do původního tvaru, propícháme je vidličkou, aby dobře nasály lák, a případně spojíme párátkem, aby držely pohromadě. A teď je pěkně utopíme. Na dno sklenice rozložíme cibuli, pár proužků feferonek nebo jednu v celku a pak špekáčky. Další vrstva je stejná: cibule, feferonky a špekáčky. Poslední vrstva je cibulová. Pěkně je ve sklenici přimáčkneme a zalijeme, aby byly všechny utopené v nálevu. A teď už musíme jen 10 dní vydržet.
Ingredience: 2 hlávky římského salátu, 2 ks kuřecích prsou, olivový olej (na opečení masa), sůl a pepř, 1/2 bagety (na krutony), 1 hrst hoblinek parmazánu (na ozdobu), 4 stroužky česneku (na ochucení krutonů)
Ingredience na zálivku: 2 žloutky, 1 citron (jen šťávu), 2 ančovičky (nebo filátka sardele), 2–3 lžičky dijonské hořčice, 1 lžička worcesterové omáčky, 150 ml olivového oleje, 1 lžička strouhaného parmazánu
Postup: Zdeněk Pohlreich nejprve buď nakrájí, nebo natrhá římský salát na středně velké kousky do salátové mísy. Suroviny na zálivku, ideálně v pokojové teplotě, smíchá a ručním šlehačem nebo mixérem prošlehá tak, aby výsledná zálivka měla hustší konzistenci, aby kousky salátu dobře obalila a ochutila.
Na pánvi přidá do oleje stroužky česneku na ochucení. Česnek poté vyjme a přihodí kostičky z čerstvé bagety, které nechá dozlatova opéct. Do pánve po krutonech vloží osolené a opepřené kuřecí maso nakrájené na tenké plátky (nebo na kostičky).
Salát smíchá těsně před podáváním se zálivkou, poté přidá kousky kuřecího masa a vše vyskládá na talíře. Talíře nakonec ozdobí hoblinkami parmazánu a krutonky.
Tip od Pohlreicha: I když vám v restauracích budou servírovat různé variace tohoto salátu, právě pár kapek worcesterské omáčky spolu s ančovičkami/sardelkami dodá chuť typickou právě a jedině pro salát Caesar. Tento pikantní salát je velmi oblíbený v Kalifornii. Základem originálního receptu je římský salát, nikoliv ledový a podobně.
Poctivá gulášová polévka rychle zasytí a zahřeje. Zapomeňte na instantní náhražky, vychutnejte si pravou chuť domácí gulášové polévky. Charakteristickou chuť jí dodává vynikající dušené hovězí maso a paprika společně s brambory.
Gulášová polévka podlePohlreicha
Ingredience: 350–400 g řádně odleželé hovězí kližky, 2 lžíce sádla, 2 lžíce sladké mleté papriky, 1 lžíce středně pálivé mleté papriky, 1 středně velká cibule, 1 dl suchého nebo mírně nasládlého bílého vína, 2 středně velké brambory, sůl.
Postup: Maso nakrájejte na drobnější kostky. Brambory oloupejte, nastrouhejte na hrubém struhadle a uvařte v 1 ½ litru vody. V kastrolu osmahněte na sádle najemno pokrájenou cibulku se sladkou a pálivou paprikou. Vsypte a opečte kostky masa, pak přilijte víno a nechte je pomalu vydusit. Poté vlijte asi čtvrtinu vody z brambor, osolte a pomalu duste za občasného podlití vodou z brambor asi 1 hodinu. Pak přilijte zbytek vody z brambor, přidejte propasírované brambory a ještě asi deset minut nechte pobublávat.
Postup: Brambory nakrájíme na kostičky a vaříme v osolené vodě s kmínem. Na pánvi orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli dosklovata. Přidáme mleté maso, sůl, česnek, pepř a papriku. Podlijeme vodou a dusíme doměkka. Hotovou směs přidáme do uvařených brambor. Vodu z brambor nesléváme. Zahustíme moukou a vodou. Na závěr dochutíme majoránkou.
Gulášová polévka s párkem
Ingredience: sádlo, 1 cibule, 6 nožiček párků, polohrubá mouka, gulášové koření asi půl pytlíku, 6 brambor, masox, sůl, majoránka, 2 litry vody.
Postup: Na sádle zpěníme cibuli, přidáme na kolečka nakrájené párky, zaprášíme moukou. Směs dáme z plotny, přidáme gulášové koření, vodu a dáme zpět na plotnu. Přidáme brambory, masox, povaříme, dokud brambory nezměknou. Přidáme majoránku, osolíme, podáváme.
Ingredience: 600 g vepřové panenky, 300 ml smetany ke šlehání, 1 lžíce plnotučné hořčice, 3 lžičky barevného pepře, 2 lžíce másla, olivový olej, ½ lžičky sušeného estragonu
Technologický postup: Vepřovou panenku nejprve Pohlreich nakrájí na špalíky o délce asi 1,5 cm. Ze všech stran je lehce osolí, opepří hrubě mletým čtyřbarevným pepřem a maso zprudka ze všech stran orestuje na oleji dozlatova. Panenku přendá do zapékací misky, přelije ji polovinou výpeku a dá (bez poklice) do trouby vyhřáté na 180 stupňů dopéct přibližně na 15–20 minut (kdo má rád růžový střed panenky, stačí 5–10 minut). Do zbylého výpeku přidá 2 lžíce másla, nechá rozpustit, poté vlije smetanu, přidá lžíci plnotučné hořčice, 1/2 lžičky sušeného estragonu, 2 lžičky hrubě mletého nebo drceného čtyřbarevného pepře a omáčku povaří cca 5 minut. Opatrně dosolí podle chuti – výpek po mase je už sám o sobě slaný. Panenku na talíři přelije pepřovou omáčkou, podává se šťouchanými brambory, opékanými brambory, bramborovou kaší nebo jen s bagetkou.